O molho branco (ou bechamel), segundo o chef Dalton Rnagel do Duelo de Mães, é o molho mais versátil do planeta. Se você colocar queijo no preparo, vira molho de queijo; já se adicionar trufas, vira molho de trufa; se preferir juntar molho de tomate, há o rosé. E como fazer essa delícia? É bem simples e apenas três ingredientes são necessários: manteiga, farinha e leite.
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O molho branco, como explica o chef, é composto por roux, que é a junção da manteiga com a farinha de trigo, e o leite. A receita original francesa leva, também, a cebola piquée, que é o ingrediente cortado ao meio com cravos espetados nas duas partes. “Essa cebola é toda queimada, ou seja, você vai coloca-la em contato com a panela e caramelizar o fundo, até a cebola ficar bem escura”, diz. O molho, depois, é preparado com este fundo.
Como não empelotar o molho branco?
Segundo Dalton, o pulo do gato é adicionar ao roux o leite quente. “Assim, quando entrar em contato com a farinha e a manteiga, esse leite quente já vai dissolvendo a mistura e se incorporando”, explica.
Quais utensílios usar na preparação?
Além da panela, é claro, o utensílio tem-que-ter, de acordo com o chef, é o fouet, um tipo de aro que imita o da batedeira. “Ele vai ajudar a incorporar bem leite, farinha e manteiga. E, importante: não pare de mexer até levantar fervura e a farinha ficar homogênea”.
Ah!, e faça todo o processo de cozimento no fogo alto. Só depois de levantar fervura e tudo estiver bem misturadinho, é que você abaixa a temperatura e deixa o molho cozinhar (em fogo baixo) por 10 minutos.
Pode congelar o molho branco, chef?
Pode sim! A dica, de acordo com Dalton, é colocar o molho branco em saquinhos plásticos e fechar muito bem, tirando o máximo de ar possível. “Isso é para evitar a cristalização. Se ele cristaliza, absorve água e vai mudar o aspecto dele, correndo o risco de talhar, separando gordura e leite”.
