Duelo de Mães

É preciso mexer o risoto sem parar? Dalton Rangel explica

Chef Dalton Rangel dá as dicas para deixar o arroz bem cozido e cremoso; assista ao vídeo

Amanda Caroline e Fernanda Frozza 29/09/2021 • 10:45 - Atualizado em 30/09/2021 • 16:41
Não é preciso mexer o risoto o tempo todo
Não é preciso mexer o risoto o tempo todo
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Para quem gosta de uma refeição saborosa e descomplicada, o risoto é sempre uma boa pedida! Com uma vasta possibilidade de acompanhamentos, a receita italiana ganhou popularidade por aqui, mas algumas dúvidas ainda surgem na hora de prepará-la. Uma delas, por exemplo, é se há necessidade de mexer o risoto o tempo todo. Dalton Rangel, chef do Duelo de Mães, garante que isso é mito. “Eu fui o chef que já falou isso lá atrás, mas depois, quando comecei a trabalhar e também expandir as minhas técnicas, descobri que você não precisa mexer o risoto o tempo inteiro para soltar o amido dele. Você precisa fazer na etapa final.”

Para acertar na receita, o indicado é separar em três doses de caldo para a porção de arroz utilizada. Para começar, sele o arroz arbóreo, coloque o vinho branco e a primeira dose de caldo. Assim que evaporar, coloque a segunda. E depois, quando ressecar, a terceira. Isso porque, se você colocar todo o caldo no início pode ser que ele evapore antes do risoto ficar cozido. 

E nem pensar em despejar o caldo de uma vez. O motivo? “Se colocar de menos, vai queimar no fundo. Então o risoto é feito de pouco em pouco para você sentir a textura do arroz e finalizar no momento correto, nem muito duro e nem muito mole. Por isso que o caldo sempre entra aos poucos”, explica o chef.

Outro ponto importante é ficar de olho no fogo. De acordo com Rangel, “risoto não aceita desaforo”. E isso quer dizer que se você deixar o fogo baixo, a receita pode dar errado. Aposte no médio para alto e deixe cozinhar por 20 a 25 minutos. “Se colocar muito baixo o fogo, a probabilidade de ficar um risoto empapado e com grão mole é muito grande”, explica. A ideia que o arroz não absorva tanta umidade e cozinhe por inteiro. 

Sobrou risoto, dá para salvar no dia seguinte?
Quem nunca exagerou e fez comida demais? Descartar o alimento não é uma opção, claro. Mas não pense que é possível deixar o risoto na geladeira e recuperá-lo no dia seguinte. Essa é uma receita para ser consumida imediatamente, assim que sair da panela.

“Risoto não é uma pelota, não é um unidos venceremos, é um arroz caldoso. Até ele chegar na mesa, o arroz sempre continua absorvendo o caldo, então sirva ele sempre molhadinho. Finalize com parmesão e manteiga, fora do fogo. Desligou, queijo parmesão e manteiga”, indica o chef.

No dia seguinte, a opção é criar uma nova receita com o que sobrou. “Se ele for pra geladeira depois de pronto, vai ter que fazer arancini, você vai ter que fazer qualquer outra coisa, mas risoto não vai ser mais.” Anotado?

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