A prova de eliminação do episódio desta terça-feira, 02, foi ba-ba-do: ballotine, um tipo de rocambole francês, mas que leva carne desossada no lugar da massa e alguma mistura no recheio, como legumes, queijos e cogumelos.
Participaram do desafio: Rafael, Renato, Melina, Fernando, Lays e Fernanda. Renato foi o melhor da vez, enquanto Rafael e Fernando os destaques negativos – sendo o último o eliminado do 12ª episódio da temporada.
Normalmente, o preparo do cozido começa pelo recheio, que, depois de pronto, deve ser colocado dentro da proteína, já temperada, para então ser envolvido por ela, como em um cilindro. Em seguida, os dois preparos vão juntos, e embalados em papel filme, para a cocção.
Já finalizado, o ballotine pode ser servido inteiro ou fatiado, acompanhado por molhos e outras guarnições.
Abaixo, confira a receita do Renato:
Ingredientes:
1 frango inteiro desossado com a pele
500 g de peito de frango cortado em cubos
100 g de mix de cogumelos
1 unidade de pimenta-dedo-de-moça sem a sementes
3 unidades de cenouras
4 unidades de batatas
4 unidades de aspargos
100 g de bacon fatiado
2 colheres de sopa de mostarda Dijon
600 g de manteiga
Aparas de frango a gosto
½ maço de salsão
2 folhas de alho-poró
2 cabeças de alho
2 unidades de cebola
200 g de creme de leite
1 ovo pequeno
300 ml de vinho branco seco
½ maço de tomilho
½ maço de alecrim
1 maço de sálvia
Modo de preparo:
Comece pela mousse: coloque no processador 500 g de peito de frango cortado em cubos, 1/2 cebola branca picada, 1 dente de alho, 1 pimenta-dedo-de-moça sem as sementes, 100 gramas de mix de cogumelos, 100 g de creme de leite, 1 dose de vinho branco, 1 ovo inteiro e tempere com sal a gosto. Processe até que forme um mousse.
Abra o frango desossado pelas costelas, coloque sobre um plástico-filme, tempere com sal pimenta-do-reino e 2 colheres de mostarda Dijon. Em seguida, coloque uma camada de bacon fatiado e disponha uma quantidade generosa da mousse preparada anteriormente. Depois, enrole em formato de rocambole.
Envolva o galantine em camadas de plástico-filme, o suficiente para cozinhar no método pochê, sem entrar água. Deixe cozinhar submerso por 30 minutos, ou até que a temperatura interna chegue a 65°C.
Para os legumes, apare as batatas e a cenoura, corte em cubos com 2 cm, tempere com sal e pimenta e coloque em uma panela com cerca de 300 g de manteiga, ou o suficiente para cobri-los, para fazer o confit. Adicione tomilho, alecrim e sálvia para aromatizar e deixe confitar em fogo baixo por cerca de meia hora. Depois disso, sele em uma frigideira todos os lados, de todos os cubos, até ficarem dourados.
Para os aspargos, descasque com auxílio de um descascador de legumes ou uma faca. Tempere com sal e pimenta-do-reino, e leve para dourar em uma frigideira quente com manteiga e azeite até que fique macio.
Para o veluté, inicie fazendo o caldo de frango com legumes, utilizando as aparas do frango, 1 cenoura cortada grosseiramente, 1 cabeça de alho cortada ao meio, 1 cebola grande cortada grosseiramente, 1/2 maço de talos de salsão e com as folhas de alho-poró. Coloque também um punhado de tomilho, um punhado de alecrim, um punhado de salsa e amarre com auxílio de um barbante para fazer um buquê. Leve tudo para uma panela, adicione 200 ml de vinho e complete com água até cobrir. Deixe ferver por cerca de 45 minutos. Passe o caldo pela peneira e utilize 300 ml, além e 100 ml de vinho branco. Tempere com sal e pimenta.
Por fim, adicione 100 g de manteiga 100 g de creme de leite fresco e deixe reduzir até ficar encorpado e finalize com duas colheres de sopa de suco de limão siciliano.
