Masterchef

O que é branquear legumes? Saiba fazer técnica usada pela Helena Rizzo no MasterChef

Termo utilizado pela jurada no 9º episódio da temporada consiste em dar um choque térmico nos ingredientes para adicionar mais crocância

Stefani Sousa 04/09/2021 • 17:47
O que é branquear legumes? Saiba fazer técnica usada pela chef Helena Rizzo no MasterChef
O que é branquear legumes? Saiba fazer técnica usada pela chef Helena Rizzo no MasterChef
Reprodução/Pixabay

Quem nunca se pegou buscando na internet o significado de um termo que escutou no MasterChef? Acompanhar o programa é como ter aulas de gastronomia em casa e aprender uma coisa diferente a cada novo episódio. Nesta terça-feira (31), Helena Rizzo ensinou como fazer cuscuz paulista e, ao longo do preparo, apresentou ao público o termo branquear. Mas afinal, o que é a técnica, para que serve e como fazer? Ao Band.com, o chef Peter Katzenbeisser, consultor de gastronomia do programa, explica.  

O que é branquear alimentos  

No MasterChef, Helena branqueou tomate-cereja para colocar no topo do cuscuz. O processo é bastante simples: “Branquear legumes é passá-los em uma água fervendo, com um pouquinho de sal, e depois dar um choque térmico numa água com gelo”, explica.  

O preparo ajuda a deixar os alimentos ainda mais saborosos. “Com esse branqueamento é possível manter todos os nutrientes do vegetal e, ao mesmo tempo, deixá-lo crocante. Feito isso, é possível seguir diferentes preparações.”   

O que branquear ou não? 

Nem todos os legumes devem ser branqueados. “A batata, por exemplo, não fica legal.  Mas brócolis, cenoura, abobrinha, alho-poró e salsão, todos que tem um pouco mais de corânica, ficam com o acabamento mais sofisticado [após o preparo]. Na ervilha é a mesma coisa. Você passa na água e depois resfria, note que ela vai manter a cor ao invés de ficar esbranquiçada”, orienta o especialista. Legal, né? 

O que fazer depois de branquear?   

Quando pronto, o preparo do ingrediente pode seguir a receita planejada. “Funciona como um pré-cozimento. Dependendo do branqueamento pode deixar algum tempo na água para cozinhar mais e deixar com mais textura.” 

“Numa cozinha, quando você monta a mise en place, deixa tudo branqueado e, depois, quando for liberar o prato, salteia, assa e finaliza”, aconselha o consultor. Partiu fazer receitas saborosas? 

Confira abaixo a receita dos cuscuz da chef Helena Rizzo, com técnica de branqueamento no tomate-cereja: 

  • legumes
  • branquear
  • helena rizzo
  • masterchef