Quem nunca se pegou buscando na internet o significado de um termo que escutou no MasterChef? Acompanhar o programa é como ter aulas de gastronomia em casa e aprender uma coisa diferente a cada novo episódio. Nesta terça-feira (31), Helena Rizzo ensinou como fazer cuscuz paulista e, ao longo do preparo, apresentou ao público o termo branquear. Mas afinal, o que é a técnica, para que serve e como fazer? Ao Band.com, o chef Peter Katzenbeisser, consultor de gastronomia do programa, explica.
O que é branquear alimentos
No MasterChef, Helena branqueou tomate-cereja para colocar no topo do cuscuz. O processo é bastante simples: “Branquear legumes é passá-los em uma água fervendo, com um pouquinho de sal, e depois dar um choque térmico numa água com gelo”, explica.
O preparo ajuda a deixar os alimentos ainda mais saborosos. “Com esse branqueamento é possível manter todos os nutrientes do vegetal e, ao mesmo tempo, deixá-lo crocante. Feito isso, é possível seguir diferentes preparações.”
O que branquear ou não?
Nem todos os legumes devem ser branqueados. “A batata, por exemplo, não fica legal. Mas brócolis, cenoura, abobrinha, alho-poró e salsão, todos que tem um pouco mais de corânica, ficam com o acabamento mais sofisticado [após o preparo]. Na ervilha é a mesma coisa. Você passa na água e depois resfria, note que ela vai manter a cor ao invés de ficar esbranquiçada”, orienta o especialista. Legal, né?
O que fazer depois de branquear?
Quando pronto, o preparo do ingrediente pode seguir a receita planejada. “Funciona como um pré-cozimento. Dependendo do branqueamento pode deixar algum tempo na água para cozinhar mais e deixar com mais textura.”
“Numa cozinha, quando você monta a mise en place, deixa tudo branqueado e, depois, quando for liberar o prato, salteia, assa e finaliza”, aconselha o consultor. Partiu fazer receitas saborosas?
