Masterchef

O que é gastronomia molecular? Chef Angélica Vitali explica

Especialista neste tipo de gastronomia e ex-participante do MasterChef Profissionais fala sobre técnicas moleculares e diz como aplicá-la no dia a dia

Da Redação 30/11/2021 • 09:34 - Atualizado em 30/11/2021 • 17:57
Gastronomia molecular é o tema da Prova de Eliminação
Gastronomia molecular é o tema da Prova de Eliminação
Carlos Reinis/Band

Os cozinheiros amadores enfrentam um grande desafio na Prova de Eliminação do 22º episódio do MasterChef Brasil: gastronomia molecular. Os competidores recebem a chef de cozinha e empresária Angélica Vitali, que é referência mundial na área e dá aula sobre as técnicas moleculares. 

Mas o que é a gastronomia molecular? A chef especialista explica em entrevista ao Portal da Band: "É a ciência que estuda os alimentos e desenvolve técnicas que alteram a textura dos alimentos." 

Angélica diz que existem duas vertentes desta área do conhecimento. A primeira se propõe a transformar os ingredientes com aditivos e equipamentos. "Na gastronomia molecular, o sólido pode virar líquido. Também podemos criar vários tipos de espumas com o sifão", exemplifica a chef.

Angélica e Fogaça no MasterChef Brasil 2021 (Foto: Carlos Reinis/Band)


Já a outra vertente agrega técnicas moleculares às preparações da culinária do dia a dia. "Gastronomia molecular não é só a parte lúdica, que traz o inusitado para o prato. Você pode adicionar uma substância espessante no molho para deixá-lo mais grosso, por exemplo. Nós usamos aditivos que são utilizados há anos na indústria alimentícia, porém em escala doméstica", afirma. 

Segundo a ex-participante do MasterChef, a gastronomia molecular é acessível e os cozinheiros amadores podem se aventurar em casa. "É muito fácil. Você só precisa saber a técnica. Não precisa de equipamentos, apenas dos texturizantes, como o ágar-ágar, uma gelatina 100% vegetal. Esses produtos são seguros", garante Angélica. 

Ficou com vontade de "brincar" com as técnicas moleculares? É importante prezar por produtos de qualidade. "Os aditivos não devem alterar o sabor dos alimentos", avisa.

Conheça as técnicas moleculares

"A gastronomia molecular é como um polvo: cada tentáculo é uma técnica, e todas elas cabem em todas as cozinhas e na mixologia também", declara a expert. A criação de espumas e o congelamento por nitrogênio são algumas das técnicas mais famosas. Saiba quais são algumas das técnicas:

Esferificação: Método que transforma líquidos em miniesferas. A reação entre dois produtos químicos mantém o conteúdo encapsulado, como o caviar;

Gelificação: É o processo que garante a textura de gel. O ágar-ágar e a goma xantana são alguns dos gelificantes mais populares;

Transglutaminase: Também conhecida como "cola de carne", trata-se de uma enzima utilizada nas preparações para grudar alimentos.


Chef Angélica Vitali já participou do MasterChef

A especialista é ex-participante do programa — ela integrou o elenco da segunda temporada do MasterChef Profissionais, exibida em 2017, em que o chef mineiro Pablo Oazen se consagrou campeão. De volta para a principal competição culinária do país, Angélica fala sobre a emoção de relembrar a experiência.

"Passar por aquela porta e voltar para a cozinha foi extremamente emocionante. Relembrar o passado, conversar com os jurados… Foi muito gostoso. Sempre quis voltar para uma competição como chef convidada e me senti mais à vontade", finaliza.

A chef Angélica Vitali com a apresentadora Ana Paula Padrão e os jurados da competição (Foto: Carlos Reinis/Band)