Masterchef

Por que lagosta tem que ser preparada viva? Entenda técnica utilizada na gastronomia

Chef Diogo Utrabo e nutricionista Fabiana Borrego esclarecem principais dúvidas e revelam como fazer o fruto do mar

Michelly Marques 27/09/2021 • 14:25 - Atualizado em 29/09/2021 • 00:15
Lagosta
Lagosta
Unsplash/Reprodução

A lagosta é um dos pratos mais conhecidos na gastronomia internacional e diversas receitas fazem sucesso ao redor do mundo. Apesar do fruto do mar ser bastante famoso, o ingrediente não é dos mais fáceis e os participantes do MasterChef terão a difícil missão de prepará-lo no 13º episódio, que será exibido terça-feira (28), às 22h30. 

O desafio exigirá muita técnica e conhecimento. Logo nos primeiros minutos da prova de eliminação, os cozinheiros terão que lidar com um dos principais questionamentos sobre o a lagosta: o cozimento é realmente com ela viva? Por que deve ser feito dessa forma?

O motivo se relaciona com dois fatores, o primeiro são as bactérias nocivas. Segundo Fabiana Borrego, nutricionista e sócia Fundadora da ChefNutri, esses micro-organismos podem desencadear algum tipo de intoxicação ou infecção alimentar: “Uma vez que a lagosta esteja morta, essas bactérias podem se multiplicar rapidamente e liberar toxinas que podem não ser destruídas pelo simples cozimento”. 

Em segundo lugar está o sabor: “Cozida desta maneira [ainda viva], a lagosta se torna muito melhor, pois preserva a textura”, afirma Diogo Utrabo, chef de cozinha e produtor gastronômico do MasterChef. A carne também pode ser congelada, mas o especialista explica que dessa forma ela acaba ficando mais “esfarelada” e perde algumas características de quando está fresca.

Como fazer uma lagosta saborosa? 

Para chegar no ponto e na textura perfeita, algumas técnicas são utilizadas, entre elas a de “adormecer” a lagosta. Para isso é preciso deixá-la por alguns minutos no ultracongelador. Em baixa temperatura, o crustáceo vai adormecer e, em seguida, pode ser levado à panela com água quente. 

De acordo com o chef, o abate também pode ser feito direto no cozimento em água ou com um golpe na cabeça. 

Como fazer em casa? Eis a solução: “A lagosta vai muito bem grelhada com uma manteiga de ervas, cachaça ou até mesmo junto com uma massa fresca". Vale ainda anotar a última dica do chef: a maior parte da carne se concentra na cauda da lagosta, mas é possível comer daí até as ovas. No entanto, as vísceras não devem ser consumidas.