Henrique Fogaça tem uma maneira de avaliar os profissionais que trabalham com ele. “A primeira coisa que eu faço no restaurante é pedir pra alguém afiar uma faca, aí você já sabe o nível do cozinheiro”, conta. E a técnica é importante, principalmente, na hora de cortar e manusear a carne, já que o o utensílio costuma perder corte rapidamente quando em contato com o alimento. De acordo com o chef, é por isso que, em açougues, é tão comum que os funcionários afiem a faca o tempo todo.
No MasterChef, em uma prova especial sobre a proteína, Fogaça ensinou os participantes a como fazer alguns cortes clássicos de carne, que ficam na traseira do boi, como maminha, picanha e alcatra. E sim, existe uma maneira certa de cortar. Além de ter uma faca bem afiada, é preciso identificar as fibras e passar a lâmina na direção contrária.
“Quando você tem certa familiaridade, passa a mão [na peça] e sente as divisões nas veias. Eu sempre começo tirando a maminha. Só encosto a faca e ela vai separando. Essa carne pode ser feita assada, na frigideira, cozida, de panela", explica o chef.
Em seguida, ele faz os cortes de picanha, alcatra e aranha da alcatra, que possui fibras curtas e macias, e é uma das preferidas dos açougueiros e chefs. Ainda assim, o jurado do programa explica que, diferentemente do que a maioria das pessoas acredita, não é o corte que deixa a carne nobre. “Não existe carne de segunda, existe boi de segunda devido ao tratamento. Quando um animal é bem criado, todas as partes dele são perfeitas e ótimas para trabalhar."
Além do corte, vale atenção também no preparo, para preservar ao máximo a textura e o sabor do alimento. “Quando vou criar o prato e pego ingrediente por ingrediente, tento extrair o melhor dele sem agredi-lo demais. É fácil jogar tudo em uma panela, cozinhar, temperar e beleza, dá pra comer. Mas se você tem o cuidado de olhar cada ingrediente e extrair o melhor, vc vai ter um prato excelente”, finaliza o chef.
Assista ao vídeo com a aula de Fogaça!
